Sockerfri Choklad

Efter en del experimenterande så har jag hittat ett recept på choklad som jag själv är ganska nöjd med. Just nu använder jag mej av Sötin Florsocker (dessa recept utgår från detta i nuläget), men annat sötningsmedel kan också fungera tänk bara på att ändra volymen på sötningen.

Blanda ihop, smält ned, temperera och häll i valfri form. Tempereringsfasen är den som är mest kritisk. Men låt oss börja med recepten.

Här har jag mina grundrecept som jag numera utgår från. Jag har bland annat kunnat lägga till Saffran i Vitchokladen, eller ännu smarrigare, frystorkade jordgubbar som jag snabbt malt ner.

Ett varningens ord bara! Lägger ni till mer sötningsmedel, mer kakaomassa eller andra torra ingredienser som kan absorbera kakaosmöret så bör ni kompensera med mer kakaosmör. Detta märks inte av förens man tempererar chokladen och om den vid det läget är för trögflytande.

Temperera Sous Vide

Då Chokladblandningen är vald så behöver alltet smältas ner och tempereras innan man kan få ner det i formarna. Mitt favoritsätt är att göra det i en vattencirkulator (även kallat Sous Vide).

Steg 1: Vaccumpacka och smält
Vacuumpacka alla ingredienser och lägg i ett vattenbad. Sätt temperaturen på 46 grader och kör detta i 15-20 minuter tills allt smält. Tänk på att blanda runt alltet lite undan för undan. Konsistensen här ska vara lättflytande. Då allt har smält och blandat ihop kan man gå till nästa steg.

Steg 2: Sänk till 26 grader
Sänk temperaturen i vattenbadet till 26 grader. Om du häller ut varmvattnet och häller på kallvatten, eller slänger ner isbitar i, hur du än gör så ska temperaturen ner.
Då temperaturen är nådd så sätt timern på 15 minuter, tänk på att knåda påsen lite då: Konsistensen i detta läget ska vara lite mer trögflytande än vid 46 grader, men inte mycket. Blir det hårt så får du starta om, kanske ha i lite mer kakaosmör.

Steg 3: Höj temperaturen till 30 grader
Då tiden gått ut ska du höja temperaturen till 30 grader och köra detta i 15 min. Fortsätt att knåda lite undan för undan. Du kommer nu börja känna att konsistensen ändras, det kommer bli lite mer trögflytande än vid 26 grader.

Steg 4: Höj temperaturen till 32 grader
Då tiden gått ut ska du höja temperaturen till 32 grader och köra på detta i 15 minuter. Som tidigare knåda lite undan för undan. Konsistensen här ska vara lite mer lättflytande än vid 30 grader.

Då tiden gått ut så har du nu fått perfekt tempererad choklad som är redo att hälla i formar. Har du inte tid nu direkt, så låt påsen ligga kvar i 32 grader, den kan hålla sej någon timma där utan problem.

Då du är redo att hälla i formar, ta ut påsen ur vattenbadet, torka av, och klipp av ett hörn på påsen. Sen är det bara att hälla i formarna. Om det är en lättflytande smet som lätt fyller ut formarna så har du en lätthanterad choklad. Däremot härdar den snabbt eller blir klumpigt medan du häller ut den så får du nog se över receptet och tempereringen.

Har du inte tid att hälla ditt mästerverk i formarna idag. Ingen fara, ta ut påsen ur vattenbadet och låt stelna till. Börja sedan om dagen efter med steg 1, smält ner och temperera om chokladen igen.